Crônicas de cozinha: risoto fast-food para (quase) todas as horas - Lazer e Cultura - Jornal de Santa Catarina

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Dicas11/09/2014 | 16h13Atualizada em 12/09/2014 | 17h02

Crônicas de cozinha: risoto fast-food para (quase) todas as horas

Pode não parecer, mas risoto é uma opção prática e rápida para o dia a dia

Crônicas de cozinha: risoto fast-food para (quase) todas as horas  Ricardo Wolffenbüttel/Agencia RBS
Cogumelos fresco ou secos acompanham bem o risoto Foto: Ricardo Wolffenbüttel / Agencia RBS




Que atire a primeira lata de molho pronto quem nunca fez macarrão com salsicha na hora do aperto. Bateu a fome e não há nada mais prático para preparar em casa do que o clássico das cozinhas de iniciantes — ou não — entre as caçarolas. Admito: já fiz muito macarrão com salsicha. O Paulo Oliveira, o não-chef-cult do programa Larica Total, do Canal Brasil, já dedicou um episódio (engraçadíssimo) ao macarrão salvador. Vale assistir.

Por motivos de ordem maior, salsichas não habitam mais meus pratos. E tenho de dizer que agora o fast-food — no sentido literal —, pra mim, é o risoto. Arroz arbóreo já é item obrigatório na despensa lá de casa. Ele casa bem com muita coisa: ervilha, beterraba, açafrão, abóbora, aspargos, damasco, limão siciliano, tomate seco. A lista é longa, mas um dos que mais gosto é de funghi secci.

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É fácil de fazer e, se colocar na ponta do lápis, tem preço modesto. O pulo do gato no quesito economia de tempo é a panela de pressão. É possível colocar todos os ingredientes da receita na panela e deixar durante três minutos na pressão. Depois é só finalizar. Fica igual à forma tradicional de preparo.

Posso dizer que já adquiri experiência suficiente na fabricação dessas borbulhantes e cremosas delícias de arroz para não querer voltar ao sem graça macarrão com salsicha e molho pronto.

Atente para alguns detalhes de um bom risoto:

Arroz: o agulhinha (esse usado no dia a dia ) não serve para risoto. Use o carnaroli, vialone ou o arbóreo. O último é o mais fácil de achar - e mais em conta. Os três têm em comum (mas em quantidades diferentes) a amilase, que é liberada durante o cozimento e dá cremosidade ao prato.

Vinho: todas receitas pedem um pouco de vinho. Ele dá um toque saboroso ao prato, mas não é indispensável. Só um detalhe: evite vinhos doces demais, como os 'suave de mesa'.

Caldo (1): o segredo do risoto é mexer sempre e adicionar o caldo aos poucos, com paciência. A regra principal é que o caldo deve estar quente/fervendo para não parar o cozimento do arroz.

Caldo (2): muitas receitas indicam usar caldo em cubo, pronto. Aboli os caldos prontos há alguns anos. Eles são cheios de sal e conservantes, e o sabor é muito artificial. Para fazer o caldo na hora sempre tenho salsão congelado e uso mais temperos, como pimenta moída na hora, açafrão da terra ou páprica. Cenoura também dá um sabor bom junto com o salsão.

Finalização: para dar acabamento ainda mais cremoso ao prato gosto de usar manteiga e queijo de boa qualidade, como gruyère ou mesmo parmesão fresco. Se não tiver, deixo sem e o prato continua muito bom. Na falta de um melhorzinho já inventei de substituir por queijo mais simples, tipo prato, e, garanto, o resultado não é bom.




Risoto de funghi secci
(Fonte: Panelinha)

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1/2 cebola picada 20 g de funghi secchi
1 xícara (chá) de vinho branco seco
6 xícaras (chá) de caldo de carne ou galinha (se for usar cubos, dissolva apenas 2)
4 colheres (sopa) de manteiga 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo

1. Numa tigela, coloque o funghi e cubra com água morna. Deixe de molho por 30 minutos.

2. Numa panela, coloque o caldo de galinha ou carne e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e reserve.

3. Em outra panela, coloque metade da manteiga e leve ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a cebola e misture por 4 minutos ou até que fique transparente. Junte o arroz e misture por 2 minutos em fogo alto. Adicione o vinho e misture bem até evaporar. Retire o funghi da água e coloque na panela. Refogue por 1 minuto.

4. Mantenha a panela com o caldo em fogo baixo. Na panela com o arroz, acrescente 1/3 do caldo e mexa até secar. Junte mais 1/3 do caldo e mexa sem parar até que seja absorvido. Adicione o restante, aos poucos, verificando a consistência do risoto. Ele deve ficar úmido e com o arroz al dente.

5. Quando atingir o ponto de risoto, desligue o fogo e adicione o restante da manteiga. Misture o parmesão ralado e sirva bem quente.

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Daniela Matthes é repórter e adora se aventurar pela cozinha. Escreve o Minha Receita, projeto especial do Santa. Para saber mais do projeto, acesse: santa.com.br/minhareceita.

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